10月26日，2018中国（昆明）国际茶产业博览会在昆明国际会展中心隆重开幕，800余家国内外品牌企业参展，让市民们尽享文化大餐。27日下午，茶业复兴第163期沙龙来到茶博会书院熟茶展位，一起聊聊被众多业内人士翘首期盼的“千堆古树熟茶发酵计划”。
赵娟：欢迎大家来到今天的沙龙现场，这期沙龙很特别，我们来到了茶博会的现场，来喝茶的人络绎不绝，也欢迎大家落座参加我们的沙龙，歇歇脚、品品茶，聊聊天。本期是茶业复兴第163期沙龙，主题是“千堆古树熟茶发酵计划”。说文解字，我们先从字面上来了解一下什么是“千堆古树熟茶发酵计划”。
首先看“千堆”，普洱茶有“一山一味”的说法，千山自然有千味，千味需要千种发酵方式，从数字意义上我们就能了解这个量级词带来的挑战；“古树”，业内对古树的定义是指100年树龄以上的茶树。近些年来，古树茶受到热捧，其根本原因是古树茶的内含物质更丰富，口感更协调，这是时间沉淀带来的结果；“熟茶发酵”，是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶称为熟茶。由于普洱熟茶茶性温和，保健功能较好，很受大众喜爱。而形成熟茶品质的关键，就是“发酵”的技术。最后是“计划”，凡事预则立，不立则废，书院熟茶做茶一直秉承有理有据，有规则可循，有了计划才能全盘掌握。那么这个“千堆古树熟茶发酵计划”背后还有什么深意？请书院熟茶的许总为我们介绍一下。
许总：书院熟茶从成立伊始就一直致力于古树熟茶的发酵工艺拼配方案以及仓储条件的研究开发。此次的发酵计划旨在了解各产区发酵后的特点和区别，并试图找出与每个产区相对应的最佳发酵方式和仓储环境。
在做茶的过程中，不是所有茶都适合同一发酵方式，我们在不断尝试中找到了对熟茶工艺的理解和平衡，不断尝试，把控发酵地点、时节。以前发出好熟茶或许是靠运气，现在想通过这样一个计划发现每个村寨适合的发酵方式和数据，把好的口感延续下去。
我们这次计划覆盖了普洱茶的全产区，包括境外缅甸果敢地区和老挝的古树产区。在发酵的过程中我们会全程记录数据，这样在后期有需求的时候就可以按图索骥，支撑我们对口感的要求，实现一些口感上的想象，这就是“千堆古树熟茶发酵计划”的初衷。我们想建立完善的发酵数据库，让熟茶都能做到有据可查，有理可循，有案可参，未来我们将在第一个两年计划内完成全茶区细分山头的发酵实验，并实现行业内技术和数据共享，目前我们完成了五分之一。
配合发酵计划，我们还会填补并完善全茶区熟茶仓储转化过程的数据空白。做这么多工作，就是希望让好熟茶不再是靠好运气，好原料应该一直延续下去，让好仓储不负好时光。我们每周四下午两点半都会在康乐茶城82栋5号举行熟茶发酵样品品鉴会，有兴趣的朋友可以来参加，我们也会定期在微信公众号上进行品鉴感受分享。
赵娟：“千堆古树熟茶发酵计划”，别人敢都不敢想的事情，书院熟茶却有勇气去做。目前已经在稳步进行中，也有了一些成果。比如我们今天要喝的班章茶区的熟茶和昔归古树熟茶。第一款是班章熟茶，大家都知道班章茶以口感霸气著称，那么做成熟茶后有什么样的口感呢？现场大家都品尝过了，说说你的想法吧！
茶友：我就实事求是，请许总不要介意。这一款老班章熟茶我认为甜味不是特别足，可能因为是今年刚发的茶，还有一些菌种的味道，但总体上很醇，后期转化可期。
唐先生：这款茶总体而言口感非常不错，我代表我女儿谈一谈，我女儿很喜欢这款茶，已经喝了三杯了。别人都说小孩子要少喝茶，但在日本每个小朋友每天都要喝一杯绿茶，在中国不知道为什么让小朋友少喝茶，反而喝很多乱七八糟的饮料，事实上这反而更不健康。茶可以喝，但不要多喝。我个人而言还是喜欢这款茶，比较香。
茶友：从口感来说这款茶苦味重了点，但饱满度还是很足。回甘欠妥，但没有堆味，这很难得。可能发酵程度比较重，所以汤色重一些。
赵娟：据我了解，这款班章熟茶是今年才新发酵出堆，冲泡这样的新茶或者班章熟茶有什么技巧呢？也请茶艺师分享一下，如何冲泡才能更好地体现这款茶的特点？
茶艺师：这款茶是我们用班章茶区的茶发酵的，熟茶一定要用高温最好是沸水冲泡，新茶可以增加洗茶次数和出汤速度，这款熟茶前三泡可以着重感受茶的滑度，后三泡注重茶的厚重度，六道以后喝这款茶的甜和回甘就能充分体现。
罗安然：我想问一下许总，一般一款茶需要试验多少次才能最终成功？
许总：想要找到最佳口感，运气好的话六次，运气不好的话十几次都有可能。因为发酵方式就有好几种，每个方式的口感都有区别，加上成熟度、水源、发酵地点等等因素，有很多可能性。
赵娟：北方地区的人们更偏爱熟茶，所以书院熟茶在北方市场很活跃，作为茶博会的参展商，怎么在有限的时间内用一款茶打动消费者，我相信这是一个非常值得研究和讨论的问题。请许总为我们解答一下。
许总：书院参加过很多地方的茶博会，针对每一个地方，我们重点推荐的茶品都不一样。比如北方郑州，他们喜欢甜一些，润一些的茶；西安则喜欢厚重一些的，北京偏重于香气好一些的茶，沈阳可能会更喜欢甜度和香气中和度好的茶。所以每一次去茶博会我们都会根据当地的饮食习惯挑选一款适合当地的茶品作为重点推荐对象。在昆明的话，我们想和大家分享名山名寨的茶，希望可以多获得一些专家同行的意见，让我们可以做更好的改进。
赵娟：不知道现场在座的各位在参加茶博会时，什么样的茶会吸引到你？在展会上有没有喝过令人惊艳的茶？
唐先生：我喝过很多茶，但对茶了解有限。什么东西会在展会上吸引我？第一，展台一定要有文化气韵，不在于大，但一定要能展示出茶这种产品独特的安静的韵味。第二，所有参加展会的人员服装也要有茶人的味道。我觉得今天书院的展台很漂亮，希望配合这么美好的展位衣服应该更具有茶人的风味，或者更具有云南的文化特色。T恤把茶的味道冲淡了很多。如果都穿民族服装也没有特色。我个人建议可以自己打造一套属于品牌的具有浓郁云南茶文化特色的茶人服，做成带有标志特色的茶服。今天喝的这款茶，也让我很惊艳。一般好喝的熟茶都是年份比较长，但今天这款竟然是2018年渥堆发酵的，很难得，后续的口感很持久，很耐泡。很期待下一款昔归熟茶。
来宾：我从昨天开始参加茶博会，喝到现在主要是生普，熟普是第一家。我之前也喝过熟普，新的熟普仓味都比较重，也不知道是工艺原因还是其他，但今天这一款很干净，没有仓味，但苦味比较重，我没有喝过这样的熟普，也是很惊艳。
赵娟：班章过后，茶艺师现在冲泡第二款昔归熟茶。昔归也是非常有名的山头，可以说是仅次于班章、冰岛的产区了。昔归茶条索粗大、厚实，生茶有冰糖甜，大家可以喝一喝看熟茶是否还保留了那种甜。班章生茶苦底重，因此熟茶里也保留了这个特色。
许总：这个茶是去年发酵的，保留了很多生茶的特性。昔归生茶香气本就很明显，发酵后仍然保存了这特殊的香气，是所有其他发酵熟茶中都不具备的。这仅仅是用秋茶发的，春茶还在实验当中，真的很特别，大家可以好好品尝下这款茶。
赵娟：这款茶喝了确实很不一样，我同事说有糯米香，我觉得还有淡淡花香、花膏的味道。之前没有喝到过昔归的熟茶，形容一种新的味道就会觉得自己很词穷。
唐先生：我女儿说非常好喝。这款茶比刚刚那款更适合小朋友喝，更香，更甜，刚刚那款比较厚重，继续喝，希望能喝出不同味道。
茶友：我也是第一次闻到这个味道，很奇怪的味道，接近花香，我非常喜欢。
许总：这款茶刚开始做出来我以为是出问题了，后来又实验了几次一直都有这个味道，那么肯定不是工艺的问题，而是原料本身具备的香气。这应该就是昔归熟茶特有的味道。
陈女士：我第一次喝昔归熟茶，也毋庸置疑相信书院熟茶，这就是昔归熟茶的标榜。我有一个问题想咨询，关于千堆古树熟茶发酵计划，不知道书院在这个项目中做了哪些准备，有没有运用哪些高科技？在团队、设备方面需要做什么准备呢？
许总：首先我们把握源头把握得很好，发酵这一块暂时没有特别的高科技，都是靠不断累积的经验和对熟茶的更多思考。但仓储会运用到一些成熟的人为温控模拟其他地区温湿度这一块的技术。我们今年在勐海专门为这个计划建立了发酵实验中心，用做勐海地区的发酵实验。明年、后年我们还会在勐海、昆明、临沧建立可控温的现代化仓库，可模拟全国各大区实时温度、湿度，每一天的数据也是同步的，可以进行实时监测。
茶友：我看到现场这些茶只有散茶，那这些熟茶的价格如何？要做成饼还是坨？
许总：今天喝的两款茶只是实验性的产品，主要作为数据来用，以后有需要可以做出来。但不会作为常规产品，而是作为数据留底，同行或者自己作为标本性的东西留存。行内需要我们提供样品的话我们可以免费提供，但目前不做产品出售。这款茶我们很满意，根据后续计划可能会出相关产品。
赵娟：看来今天喝的好茶你到别处是喝不到了，以后会不会上市，拭目以待。除了这些产品，书院熟茶的其他产品也非常不错，上一次沙龙我们品尝了“玉露瑶”，也是一款性价比很高的熟茶，大家都可以通过这些茶感受书院熟茶的魅力。
许总：我们现在发的熟茶堆子多了，所以每周四下午两点半都会拿一个不同寨子的茶出来喝，如果大家不能来到现场，也可以通过关注我们的公众号，每一期我们都会提供免费取样的名额，如果有兴趣可以关注我们的公众号。
